Zeppole: Storia, tradizioni e ricetta

Fritte e ricoperte da golosi granelli di zucchero oppure cotte al forno, farcite da una squisita crema e sormontate da gustose amarene: in entrambi i casi fanno venire l’acquolina in bocca.

 Il 19 marzo insieme con gli auguri a Giuseppe e Giusepina, Peppe, Beppe, Pino, Pina o Giusy, non possono proprio mancare. 

Chi? Ovviamente loro: le famose zeppole di San Giuseppe, tra i dolci più conosciuti e buoni del panorama gastronomico partenopeo. Ma cosa c’entra San Giuseppe, santo popolarissimo della liturgia cristiana con questi dolci? E come e quando “sacro”e “profano” si sono legati  fra loro? Per la risposta andiamo indietro nel tempo.
Nell’antica Roma, il 17 marzo, si festeggiavano i Liberalia, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per ingraziarsi Bacco, dio del vino e il suo amico Sileno, i Romani bevevano fiumi di vino durante tali festeggiamenti. Per attirarsi il favore delle divinità del grano, friggevano frittelle di frumento in grande quantità. Le zeppole che si mangiano a San Giuseppe, festività cattolica che cade solo due giorni dopo i festeggiamenti pagani, altro non sono che le discendenti di tali frittelle. Si dice anche che come molti altri dolci napoletani abbiano origine conventuale. Alcuni dicono  siano state inventate nel convento di San Gregorio Armeno. Altri sostengono siano state inventate dalle monache della Croce di Lucca o dello Splendore, famose monache che ad ogni festività, inventavano un dolce diverso. Unico dato sicuramente certo è che la prima ricetta si trova nel ricettario del gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti e risale al 1837. Altra cosa certa è che sono squisite. Il loro punto di forza? Il contrasto di sapori.

Semplice pasta bignè dal sapore neutro fa da scrigno, però, a una crema dolcissima che si fonde con il gusto aspro della ciliegia sotto spirito o dell’amarena cotta al sole. 

Come preparare queste prelibatezza? Ecco a voi la ricetta originaria in cui la zeppola fritta e quella al forno si fondono in un’esplosione di gusto.

-Acqua gr 230

-burro gr 50

-sale un pizzico

-una bustina di vanillina

-buccia di un limone grattugiato

-farina gr 750

-crema pasticciera 

-ciliegie/amarene.

Scaldare in una casseruola l’acqua con il burro finché non si scioglierà. Portare ad ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere la farina setacciata e scolare energicamente. Riportare la casseruola sul fuoco a fuoco lento e mescolare per mezzo minuto.

Mettere l’impasto ottenuto su un marmo oleato e lasciare raffreddare.

Aggiungere poi le uova una ad una incorporando prima i tuorli e poi gli albumi. 

Per cuocerle preparare due padelle con abbondante olio, una a fuoco lento, l’altro a fuoco vivo. Mettere l’impasto in una siringa e formare delle ciambelle su una carta oleata, precedentemente forata.( Essendo forata, la carta si staccherà facilmente dalle ciambelle, una volta fritte). Immergete le ciambelle avvolte nella carta oleata forata, prima nella padella a fuoco lento, per farle cuocere, poi nella padella a fuoco vivo per farle dorare.Lasciate raffreddare. Guarnite con crema, ciliegie o amarene e…  deliziatevi!

Maria Rosaria Pianese