Carne alla genovese

Primo taglio di manzo: kg. 1
Sedano: un pezzetto
Burro: gr. 100
Cipolle: kg. 1,250
Olio: decilitri 1
Mazzetto: n. 1
Sugna: gr. 75
Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaino
Lardo: gr. 75
Vino bianco secco: decilitri 2 e ½
Salami vari e prosciutto: gr. 100
Sale: q. b.
Carote: n. 2

Passate dal tritacarne la cipolla, il lardo, le carote, il sedano, gli odori (il mazzetto), il salame e il prosciutto; legate il pezzo di carne e mettete tutto in una casseruola col burro, l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale e il pepe.
Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Quando, dopo un’ora e mezza circa, vedrete che gli ortaggi e cipolle sono cotti, scoprite il recipiente e alzate il fuoco per far rosolare la carne e il trito. Quando ciò sarà avvenuto, versate il vino in più riprese e fatelo ogni volta evaporare. Allungate poi di tanto in tanto la salsa con un po’ d’acqua finchè la carne non sia cotta e il trito non sia ridotto in crema. La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa: serve a condire mezzani, maccheroni e riso.

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