Aguglie marinate allo champagne in zuppa di mozzarella

Chef[di Maria de Luca] Per chi è alla ricerca di piatti sofisticati, in grado di stupire i propri ospiti e di deliziare anche i palati più difficili, ecco una ricetta consigliata da due giovani chef campani: Angelo Fabozzo e Ulderico Laudadio, che, grazie alla loro passione per la cucina, sono sempre alla ricerca di nuovi sapori. Riescono così a creare grandi capolavori, unendo, spesso, i prodotti tipici della nostra Terra con quelli orientali.

 

 

 

Aguglie marinate allʼaceto di Champagne Ardenne e bacche di goji in zuppa tiepida
di mozzarella di bufala Aversana e olio verde

Ingredienti:

Per la marinatura:Aguglie
400 gr di aguglie
250 ml di aceto Champagne Ardenne
100 ml di acqua
5 bacche di goji
erbette miste

Per la zuppa di mozzarella:
500 gr di Mozzarella
100 ml di panna fresca

Per l’olio verde:
1 mazzo di prezzemolo
200 ml di olio extravergine di oliva

Procedimento:
Sfilettare le aguglie e abbattere di temperatura, preparare la marinatura con gli ingredienti elencati e tenerci dentro le aguglie per circa 3 ore e poi asciugarle e metterle in olio di oliva.

Nel frattempo preparare la zuppa di mozzarella frullandola con la panna.

Pulire il prezzemolo e eliminare i gambi, sbianchire le foglie in acqua bollente e bloccare in acqua
e ghiaccio, una volta asciugato il prezzemolo frullarlo con lʼolio. comporre il piatto adagiando in un piatto fondo la zuppa di mozzarella i filetti di aguglie e qualche goccia di olio verde, guarnire il piatto con un ciuffo di aneto e bucce di arancio

Curiosità:
Le Aguglie fanno parte della famiglia belonidae ed è un pesce azzurro.

Il pesce prima di essere consumato crudo o in marinatura è preferibile abbatterlo di temperatura per rallentare la carica batterica in caso ci sia la presenza dellʼAnisakis, Il pesce azzurro è uno dei più colpiti da questo verme che attacca lʼintestino.

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