Maestà, chest’è ‘a PASTIERA

Uova di cioccolato al latte, fondente, bianco e alle nocciole. Colombe: tradizionali, con mandorle, granelli di zucchero e canditi; glassate o farcite nei più svariati modi . Insomma bontà per ogni palato dai più semplici ai più raffinati, affinché nessuno rimanga a “bocca asciutta” in questi giorni pasquali.

Ma a Napoli, non c’è Pasqua che si rispetti senza di lei. Di cosa stiamo parlando? Ce lo dice “Amelia a cammarera” che in un antica filastrocca diceva così:

Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace ‘e femmene, all’uommene e ‘e criature:
Uova, ricotta, grano, e acqua ‘re ciure,
‘Mpastata insieme ‘o zucchero e ‘a farina
A può purtà ‘nnanz ‘o ’Rre: e pur’ ‘a Riggina.
Maria Teresa facette ‘a faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ ‘o Paraviso!”
E le scappava pure ‘o pizze a riso.

Niente meglio di questi versi in rima baciata possono parlare  della pastiera, regina della pasticceria partenopea e delle tavole durante le festività pasquali. Il suo sapore celestiale strappa un sorriso, persino all’austera regina asburgica Maria Teresa d’Austria, moglie del re Ferdinando II di Borbone, famoso per la sua ghiottoneria e per il suo spirito ironico, che non manca anche nella suddetta occasione, in cui afferma che per poter veder ridere la moglie nuovamente, gli toccherà aspettare un altro anno.

Le origini della pastiera si spingono però molto aldilà nel tempo. Si perdono addirittura nel mito. Secondo la leggenda, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, da dove si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio e poi spezie e  zucchero.
Aldilà della leggenda l’antenata della pastiera la troviamo nella tradizione culinaria greco-romana.

Per celebrare il ritorno della primavera, infatti,  le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente poi diventato “rinascita” e Resurrezione con il cristianesimo. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane, dette per questo “confarreatio”.

Un’altra ipotesi fa invece risalire la pastiera alle focacce rituali dell’epoca di Costantino, derivati dall’offerta di latte e miele che i catecumeni ricevevano durante il battesimo nella notte di Pasqua.
In realtà come molti  altri dolci partenopei ha origini conventuali. Probabilmente, la pastiera è nata nel convento di San Gregorio Armeno nel XVI secolo. Un’ignota  suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristianizzato di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associandovi le spezie provenienti dall’Asia e il profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale.

Ma come preparare la pastiera?

Sulla ricetta ognuno dice la sua. [ cliccando qui potete trovare la nostra ] Pareri vari e discordi. C’è chi afferma che bisogna usare il grano precotto, chi il grano cotto in casa. Chi dice che il grano va frullato e chi dice di no. Chi la vuole con la crema come si poteva mangiare nell’antichissima pasticceria Starace sita in piazza Municipio, oggi non più presente.

La ricetta classica prevede la preparazione di una frolla a base di farina, uova, strutto (o burro) e zucchero semolato da sistemare sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm. Il “ruoto” più antico, però, consentiva di preparare pastiere più grandi visto che era alto addirittura 10 cm!

Per il ripieno occorrono invece latte, zucchero, ricotta di pecora, chicchi di grano, burro, frutta candita, uova, vaniglia, vanillina, scorza d’arancia e di limone, acqua di fiori d’arancio e cannella in polvere. Infine sormontate con striscioline  di frolla e poi cuocere in forno. Spolverare con zucchero a velo  e infine … gustare. Il punto G del palato ringrazia vivamente.

Maria Rosaria Pianese

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